春茶

春茶俗称头茶、春仔茶，于三月中旬至五月中旬采摘制作，节气上属于清明至立夏这段期间。经过冬季休眠期的茶树，茶芽因低温于冬季不萌发，同时累积大量光合作用的糖类。待春季到来气温回升，茶树便开始萌芽，是一年中产量最丰的季节，此外，春季气候茶叶可溶物质之胺基酸与糖类含量高，因此茶汤相对甘甜。春茶产季产区依照气温回升早晚采摘，在低海拔茶区立夏前采摘就告一段落，但高山茶区则是国历五六月才算结束采摘。春季以制作绿茶、及包种茶最为适合。

什么是茶季节？

在同处于北半球的印度大吉岭，于三四月为知名的春摘大吉岭红茶产季，由于印度产区海拔1000-2500公尺，因此茶芽生长更为缓慢且茶叶制程中的氧化程度较低，因此春摘大吉岭茶(First Flush)量稀少且茶干呈现草绿色为主。

至于邻近台湾的日本，以绿茶为主要茶种，春季为日本绿茶品质最好的季节，第一批茶(春茶)又称为一番茶，于3月下旬至5月下旬采收，以其甘甜味及低苦涩味为特色。

夏茶

夏茶分为:

第一次夏茶（俗称头水夏仔、二水茶)：五月中旬至六月下旬采摘制作。

第二次夏茶（俗称六月白、大小暑茶 )：七月上旬至八月中旬采摘制作。

夏季为一年之中雨量最丰富且温度最炎热的季节，此时茶芽生长迅速且因为日照时数长且紫外线强烈，故茶叶中形成苦涩感的多酚类物质及咖啡因含量高，故一般高山茶区夏季不产茶。然而此时的茶菁内含丰富的多酚类物质及高温炎热的环境，适合制作重发酵的东方美人茶、红乌龙及红茶。其茶叶中多酚物质丰富且因高温环境适合发酵，促进儿茶素类转换成色泽缤纷的茶黄质及茶红质，为高品质红茶的指标之一。一般夏天产茶以南投日月潭、桃竹苗地区及台东红乌龙等产区为主，但近年来高山茶区也有将夏季乌龙种茶菁制作成”小叶种红茶”其滋味不苦不涩带有花香及乌龙茶的韵味，为夏季乌龙茶产区找到一条新方向。
在炎热的夏季，也是全球知名的夏摘大吉岭(Second Flush)产季，与东方美人的生长环境类似一样有小绿叶蝉叮咬、多湿且高温，夏摘大吉岭以其多元且变化多端的精油般细致的花果香及收敛性强的口感，也是广受喜爱。

秋茶

秋茶产季为9月上旬至10月中旬，可采制两次，第二次称为”白露茶”。初秋茶依旧带有点夏季的气息，故以产重发酵的茶类为主。秋季茶树生长之气候环境介于春夏之间，由于茶芽内含物质经过春夏两季后已相对降低，晚秋茶因温度已降低，适合香气物质累积，故香气较夏茶佳且滋味较不苦涩。
位于北半球的印度大吉岭产区于雨季结束后的9月到10月也开始秋摘大吉岭（Autumn Flush）的生产，其香气虽非夏摘茶的丰富多元但口感厚实饱满且价格平实适合调制奶茶品饮。

冬茶

冬茶又称尾水仔，于十月下旬至十一月下旬采摘制作，通常为每年最后一次收成。在高山茶区由于气候因素会提早采收，随着海拔越低则越晚采制。冬茶香气较丰富，其内含物质由于气温降低及日照减少，多酚类等苦涩物质含量减少，成茶香气细腻且滋味柔顺、苦涩味低，适合制作乌龙茶。

冬片茶

冬片茶产期为12月上旬至11月下旬，又名「六水或七水仔茶」，产量少且价格高。冬片茶是因为已进入休眠期的茶树，遇到温暖又湿润的暖冬，误以为春天已到，开始萌芽，又称为「冬骗茶」。由于冬季日夜温差大且日照短，茶叶香气特别清新且茶汤滋味甘甜醇厚，为中国低海拔的特色茶。