茶干外观

（一）形状

1. 看茶菁老嫩：幼嫩鲜叶制成之茶叶，所构成优良茶叶之成分比率较大，即所含之茶叶、单宁酸类可溶物、全氮量等均较多，而会使茶叶品质降低的浸出物及粗纤维含量则见少。反之，粗老鲜叶所制成的茶叶，其成份的含量正与此相反。大体说，只要鲜茶本身幼嫩，制成茶叶不太粗大，卷结良好成油浸色者即属佳品。

2. 看条索松紧：看条索的松紧可以看出茶的品种、生长地带、受季节影响、以及制造技术好坏，在鉴定茶汤品质以前，便能在条索方面加以分别。良好的茶叶条索要紧结坚实，且要显出所要代表的标准型态。

3.  测茶身轻重：茶身重的茶叶，条索必紧结，泡水亦浓，茶叶贮藏其间亦可久不变质。茶身轻的茶叶，条索必松而不紧，茶叶中有空隙，不仅精制百分率低，且水味亦必淡薄，不耐贮藏，包装材料亦多浪费。高山茶比平地茶，其茶身较重;春夏季之茶比秋冬季之茶亦要重;品种之不同，茶身轻重之差异更有显然的不同;茶叶干燥程度亦与茶身轻重有密切关系。这些都在鉴别茶身轻重时要仔细考虑的。

4. 看形状齐一：若鲜叶品种单纯，生长时间与栽培上各种环境相同，茶菁的生长与组织必大致一律，用之制茶，不仅技术上使各个过程的处理易于控制，且制成茶叶形状齐一，可以判断茶叶品质大致比较良好，这因为在制造处理中，不至于发生程度上之过或不及的困难问题。

5. 看整碎净度：茶叶整碎度以匀整，断碎程度少为佳，净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

（二）色泽

1. 色泽：红茶表面色泽以黑色带有油光者为佳，并以茶中夹有白毫的芽尖多少为红茶身价重要条件之一，红褐色或灰褐色而无油光着皆不足取。绿茶如为毛茶，以深绿而有油光为上。如属精制成品，眉茶类以油绿色或银灰而带淡黄或淡绿色为其标准色，土黄色或暗灰色则不佳。如属珠茶，则深银绿色或近铅绿色则较佳，且色泽须带油光而有活气者为上。乌龙茶呈鲜艳的墨绿色，表面带有油光者为上品。

2.  颜色均匀程度 : 茶叶表面色泽之单纯或混杂，是审评色泽条件之一。例如新旧茶叶混杂之颜色、毛茶来路不同之复杂参差颜色、干湿程度不一所成表面颜色的差异、同一茶叶而由于鲜叶原料不同所呈现特殊颜色，因季节或制造方法不同等等所引起之颜色差别，都得逐一审度仔细辨别。

看水色

1. 明澈或混浊：以澄清明亮具有光泽，杯底沉淀物少为上品。若为茶末夹带多之茶叶，泡后水色亦因茶末浮游浊而不清。

2. 鲜艳或晦暗：鲜艳之水色皆呈现宝色，例如良好之红茶与乌龙茶，水色之鲜艳最令人喜爱，霉茶或陈旧茶，其水色皆晦暗为多。

3. 浓厚或淡薄：一般茶汤水色稍浓为贵，但不能浓到晦暗，仍须保持鲜艳明澈。

4. 生动或沉滞：茶汤若颜色浓淡适宜，又属明澈而鲜艳者，水面靠杯内沿像有一层油一般呈现于杯面，这层油一般的色彩愈凝结，则水色愈生动。否则就显得茶汤淡薄。鉴定时常常凭杯面沿边的油光层来判断生动或沉滞。茶叶品质好的泡水颜色就是生动现象。

闻茶香气

香之种类

各色茶叶各具有他的特有香味，大体上说：乌龙茶的香，贵在具有天然之果香，所为果香，如苹果香、葡萄香、梨香、杏香等；包种茶之香，比较接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素兰香等，这种香气贵在轻飘幽雅；红茶之香，则多属麦芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香贵在醇和有甜味；绿茶之香，比较接近茶花香，这是天然的茶叶香，也即清香也，其香贵在清新敏锐。

闻茶香气

香之程度

纯和之香气，使人感到清新爽然，混浊或者有异味者则使人厌恶。

热嗅。指的是一滤出茶汤或快速看完汤色，就趁热闻嗅香气。这个时候，最容易分辨出茶汤有没有陈气、霉气或者其他杂气。随着温度下降，异气部分会散发，同时嗅觉对异气的敏感度也下降。所以热嗅时，主要是分辨茶汤香气是否纯正，有无异杂气。热嗅时温度比较高，鼻子会有烫的感觉，闻嗅时也应轻轻地嗅，速度要快，一嗅即过，抓住一刹那的感觉，不能长时间闻嗅，以免嗅觉麻木。

温嗅。热嗅之后再来嗅香气，此时杯中温度下降，手感略温热。温嗅时香气不烫不凉，最易辨别香气的浓度、高低，要细细地嗅，注意体会香气的浓淡高低。

凉嗅。很多茶友会忽略这个环节，却是很重要的。尝完茶汤滋味后再来嗅香气，此时茶汤温度与室温接近，手感已凉，应深深地嗅，仔细辨别是否有余香。如果此时仍有余香，则为品质好的表现，也就是我们常说的「香气持久」。

品茶滋味

一般尝滋味的温度由高而低，以45~35℃温度较适宜。如茶汤温度太烫时，味觉受到强烈刺激而麻木迟纯。如尝汤温度较低，则易麻痹敏感度差。

品茶滋味

1. 浓淡

   茶汤入口，即感到茶汤中已溶解的可溶物量浓厚或淡薄，此半由于茶汤中之多元酚类（Polyphenols）半由于果胶物质而生成，一般以茶味较浓者为佳。

2. 刺激性

   刺激性指茶汤刺激鼻或喉之轻微感觉，此为茶素关系最大。茶汤进口，立即使味觉器官起感应作用，例如香之刺激、和味之锐与钝之感觉是也。刺激性之强弱依茶种不同而有差别，红茶与绿茶之刺激性较烈，乌龙茶、包种茶依次渐轻。

3. 收敛性

   茶汤之收敛性与刺激性不同，收敛性都属茶单宁类作用。即茶汤进口，口腔各部份组织好像立即受茶汤之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收敛性过强之茶汤并不足取，以中和圆滑为贵。

4. 特质

   不同的茶汤具有各色茶叶之特质，例如包种茶之香与焙火适宜所构成之纯和清快气味，乌龙茶之甘润醇厚，红茶之优美强烈性，绿茶之轻新爽口，皆系各色茶叶特质。这种特质以尽量能在茶汤的滋味表现出来最好，否则有如包种茶之具绿茶味则并非良好之包种茶。

5. 活力

   此系指茶汤入口扩张力，一杯欠缺活力的茶汤，正像我们喝冷开水一样，这在冲泡次数多了最可感觉到。活力之有无要由可溶物质溶解量多少，以及发酵或焙火的适当与否而决定。

6. 茶体

   此系指茶汤入口各项作用的强烈与持久性大小的程度而言。茶体好的茶叶，不论是充分、满口、圆滑、甘润，都很明显。

7. 回味

   茶汤饮后，在口腔及喉部之存留余味，引动唾沫分泌，并因芳香油脂主要成份，由若干比较复杂之物质生成一种甘味。又由茶叶中花黄素族与花青素族，具有另一种糖质，加水分解时生成皮黄质鼠李糖，这些茶叶中微量之糖质当刺激性和收敛性稍退淡时，便会使口腔起生津作用，使人感觉到甘甜味，在喉部更觉得爽然具有余韵。

叶底审查

茶渣的色泽、叶面展开度、柔软度、叶片、芽尖是否完整无破碎，并判别茶菁原料老嫩均一性及发酵程度是否适当。目前审查叶底列为次要项目，因茶叶的形、色、香味都评过了，而叶底与其他各项均有相关，所以一般可以省略，但评分相同的茶样及高等级的茶样评分时看叶底比较优劣，仍为必要的。

叶面展开度

泡后其叶易开者，固然很快使可溶物泡出，但此种易于展开之茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄，但以茶芽为主的茶，因揉捻轻微，泡后叶底自然较亦展开，则属例外看法。如泡后茶条展开不快，除焙火过度之不足茶叶外，即属幼嫩鲜叶所制，制造技术良好，茶汤亦浓，冲泡次数亦较多。

叶形整碎

叶底的形状，以整齐为佳，碎屑之叶皆次货。

茶身之弹性

幼嫩肥厚且制茶工序良好的茶菁所制的茶泡开后应该具有弹性、韧性，茶叶质地应如同活叶一般。如果茶叶触感摸来不顺滑、过于干燥或易于撕扯，则可能是生长及制茶过程有环结出了问题；如果在搓揉茶叶时，茶叶很容易的被搓成末状或有黏手感，则可能是严重变质或有添加化学物品。

叶之新旧

分别新茶与旧茶，在叶底方面可较充分认识。新制茶叶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶叶底多呈黄褐色或暗黑色。同时如有炒菁或烘焙过度有焦化者，亦可同时于叶底鉴别出来。茶叶中除武夷茶及安溪茶，以及若干特殊茶对于叶底之新旧不太受重视外，大都以新鲜为贵。

叶之纯杂

由叶底来鉴别茶叶之纯杂程度，可以比较正确辨别，例如乌龙茶中之混合红茶，或包种茶中混入绿茶，间或有不同品种之混合，大都能够于叶底上鉴别出来。但是茶叶的混杂或单纯，就某种茶叶的特质而言，不一定单纯就是好，而混杂就是坏。这须依茶叶各类别特性来决定的。大体上，以纯粹者为佳。

发酵焙火程度

随着发酵程度的不同，叶底会从淡绿，咸菜绿，褐绿到橘红，深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿，褐绿，一直到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。