国际鉴定品评标准

茶是嗜好品，其种类繁多且品质随着栽种、当地风土及制茶技术而有极大差异，因此无论于国际贸易市场或内销使用上， 茶叶品质之官能鉴定及分级是非常重要的。辨别不同茶叶间之品质并以此订出合理价格，需要专业评茶人员辅以科学审查共同评定茶叶品质。

评茶室

1. 以自然采光为佳，光线充足均匀且不直射，位处北半球之品茶室宜采北光，避免早晚日光入射量不同，减少茶叶色泽及水色评鉴因时间差异、受光量不同而有所影响。采光不足者，评茶台上方可加装日光灯补光。

2. 评茶室内外不宜有灰阶以外会造成反光之色彩（如红、黄、蓝、绿、紫等），室内以白色基调为主，评茶台面则以黑色为宜。

3. 评茶室以空调维持温度约22~24度、湿度45~55%为佳，室内需清洁无异味，故不宜打蜡，且设置地点应远离厨房、洗手间等易产生异味之处。

4. 评茶室内严禁吸烟，评茶时亦禁止嬉笑吵闹等行为，避免影响评茶人员审查工作。

基本茶具

1. 审茶盘

   茶样盛放于其上，冲泡茶样取自盘内，同时供审茶叶外观、色泽、形态之用，材质以黑白两色、无臭无味之金属或塑胶为佳。

2. 审茶杯

   供茶叶冲泡及香气品评之用，依国际标准 ISO 3103-1980（E）订制之白瓷杯组，容量150毫升。

3. 审茶碗

   供茶汤盛放、进行水色与滋味审查之用，亦为依国际标准所订制之白瓷碗，容量200毫升，一般与审茶杯统称为评鉴杯组。

冲泡方法

以电子秤取3公克置入审茶杯，冲入沸水至满杯，覆上杯盖，以计时器为准，静置5~6分后（条型茶5分钟、白毫乌龙茶5.5分钟、球型茶6分钟），将审茶杯横扣于审茶碗上，使茶汤流入审茶碗中，茶渣留于杯中作香气审查，放下审茶杯后，以干净之汤匙于审茶碗内划1/4至1/2圆，使碗里茶渣集中，俾利水色之审查。

评茶项目

审茶项目基本上分为茶叶之外观色泽、水色、香气、滋味和叶底等，审查标准及项目比重则依茶叶种类及品评目的而异。开汤前先行审查外观色泽，待茶汤移入审茶碗后进行水色审查，接着鼻吸数次审茶杯中茶渣之香气，再取适量茶汤入口，震荡舌头使茶汤与空气接触，并使茶汤覆盖舌面全部，口中茶香再经鼻腔呼出，整合香气滋味，最后审视叶底，综合评鉴茶叶品质。 《以上内容依据茶业改良场茶叶感官品评训练》

评茶方法

茶汤开汤前先审查其外观，至开汤后检视茶汤水色，约5 分钟后，闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气鉴评香气，俟茶汤温度降至40~45℃间，取茶汤5~10cc，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤与口腔内之味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质，勿将茶汤吞下，同时将口腔中之香气经鼻孔呼出即可鉴定香气的纯度与高低，温度降至35~40℃间，再次重复前项试汤液的动作，最后审视叶底色泽，发酵程度等。

茶汤

评茶项目

评茶项目可分为外形（形状、色泽）、水色、香气、滋味及叶底等各项审查标准因茶类不同而异，以百分率评分之。目前冻顶茶记分标准为外观20％，水色10％，香气30％，滋味40％，叶底不给分

小壶冲泡方式

在东方世界，小壶冲泡法是较为传统且茶具种类最多且组合最广的一种泡茶方式，在正式的茶艺竞赛，或较正式的场合，都采用这种泡茶法。小壶冲泡法的茶具组合，包括茶盘、茶壶、茶海各一个，闻香杯、品茗杯、茶托一至数个，其他还有煮茶器、茶巾、茶则、渣匙、茶罐、渣方等。

冲泡流程

冲泡流程

冲泡技巧

1. 茶的用量

   茶的用量，根据茶壶及茶的松紧度而定，茶叶的条型较松者，相对置茶的量要多；条型扎实的茶叶，置入的量可以少一些。而其基准，以占茶壶三分之一的量为标准。茶叶的量太少，喝起茶来「清清如水」，相当乏味；置入的茶量太多，冲泡后膨胀的茶叶，没有足够的舒展空间，壶盖无法盖上，茶叶无法释放出该有的特色，茶汤就无法完美呈现，造成浪费。所以一般茶量的控制以泡开后，占茶壶的九分满为宜。

2. 水温方面

   泡茶时，开水的温度对于茶叶香气、味道、风味的表现有决定性的影响。所以，认识温度是泡茶的首要课题。水温方面，每种茶皆有适宜之泡茶温度，并非越高温越好。正常的泡茶水温，以不高于90℃为宜，再视所泡的茶叶来调整，冻顶乌龙茶外形紧实者，建议温度是90℃；茶型较细碎或芽尖的茶，以80到90℃之间最适当；至于绿茶类最高水温最好不要超过80℃。

3. 泡茶时间

   而茶汤的浓度，取决于泡茶时间的长短。泡茶时间太短，茶味贫乏；泡茶时间太长，茶味易流于苦涩。以冻顶茶为例，第一泡时间宜控制在50秒上下，往后每泡增加15秒左右，至于每壶茶冲泡的次数，则视茶叶品质而定，好的茶叶一般可以冲泡六、七回，甚至更高。在乌龙茶系中，白毫乌龙茶的冲泡方法较为特殊，好的椪风茶茶色光泽鲜明，泡椪风茶水不宜过热，一般从60℃开始泡，三公克茶叶第一泡六钟，第二泡水温升为80℃泡七分钟，第三泡起水温维持80℃，但每泡加一分钟，技术好者一壶可以重复冲泡六回。

盖碗冲泡方式

盖碗冲泡法是以盖碗为茶具之泡茶及品饮方式。其较小壶泡法简便轻松，不但可随时打开碗盖观看茶汤，遇到容易闷坏的茶种也可开盖降温，其置茶、去渣跟清洗也比茶壶便利。当然也可将盖碗作为茶杯使用，将茶汤倒于碗内请客人品饮。

盖碗通常以「茶碗」为主，上加一「碗盖」，下配一「碗托」，称为三件式盖碗。

盖碗冲泡法有两种形式

泡茶兼品饮:茶叶置碗内，冲水、浸泡至适当浓度后直接以盖碗品饮茶汤。

以盖碗作茶壶使用:茶叶置碗内，冲水、沁泡至适当浓度后将茶汤倒入茶海内，再以茶海分倒入个小杯，以维持浓度均一。

置茶前要不要「温碗」视泡茶水温而定，水温足够或已经偏高，不用温碗，水温有点偏低，先将盖碗温热。置茶量依盖碗大小及使用情况而定，普遍盖碗容量为150毫升，则放约3公克茶叶，若品饮人数较多，可酌量增加。

浸泡时间根据茶种有所不同，若为条形红茶则30秒即可出第一次茶汤，此后循序增加浸泡时间；若为乌龙茶则根据烘焙程度有所差异，可多加尝试找到每种茶最适合的泡法。

盖碗的特色为可开盖闻香(碗盖的香气)也可用碗盖搅拌茶汤，欣赏茶汤水色，并按着盖碗留出隙缝倒出茶汤。变化性及便利性极大让人人皆可找到独特的泡茶流程。