茶叶经过不同的加工工艺成为各种茶类，继而构成不同层次的色、香、味、形。因此不同的茶类，就会产生不同的评定标准。严格地说，评茶人员需要了解各类茶叶的制作、生产地区、季节性和生产目的而作出客观专业的审评分析。「评茶」是以人体的感官系统评鉴茶叶的品质，作为专业的评茶人员，绝对不容忽视"茶理"的基础知识。
评茶
评茶需要在相对一致的条件下进行，包括选用相同的器具、水质、水温、茶叶份量、冲泡时间。凭借我们的感官系统对茶叶的色丶香丶味丶形（评茶八因子）作出客观的分析。茶叶审评的过程，一般是以3克的茶叶，以100度的水温注入150ml的评茶杯，浸泡5分钟(青茶类的评审方式稍有不同)。评茶是在其过程中寻找茶品质的缺点。比如绿茶，配合以上的评茶方法的确容易令茶汤苦不堪言(特别是由南方出产的绿茶)，初学者很多时候会被其中的苦味感觉贸然给予劣评。在茶理中发现，绿茶加工以致内含物质转化的程度较其他茶类要低，绿茶中的苦味成份(茶碱)自然会比其他茶类保留得较为完整，特别是光照时间较长及较强的南方产区的苦味就会更明显，故此北方的绿茶一直受大众欢迎。苦味可以是茶类中明显的特性，当然苦味的程度是否「合理」也需要通过生产及地区因素作出客观的考量。若然未能掌握茶理而按照个人喜好进行评茶，一般也会容易出现错判的情况。
换言之，评茶是一个理性的工作，不同的茶类需要分别审评，甚至同一茶类也要按照不同的茶树品种、季节、产地、加工细节分别审评，这绝对视乎评茶的目的与目标性。例如市场有名的立顿红茶，不知大家有否注意不论在何时购买他们的产品，其滋味和品质也几乎是每年“一样”的，如果大家了解茶叶是农作物，每年的天气状况也会影响茶叶的收成和品质，那么立顿如何保持他们品质及滋味的稳定性?(作为一个国际性企业，他们是十分重视的问题)他们每年均需要按照「标准样」审评成品茶，同时在立顿的红茶也需要一班专业的茶技师利用他们对评茶的专业知识，把来自各个季节、地区的茶叶通过品评而进行拼配工作，因而发挥了评茶的功用。
我曾在福建的茶店及茶厂购买茶叶，发现店主习惯用审评杯给我试茶，假如我想买台湾红玉品种的红茶，他们就会把不同价格的红玉同时放置在各个审评杯上，比较当中不同价格之品质区别。一些茶商会选用评茶的方式为同类之茶叶产品分级及定价，故而发挥出评茶的实用价值。至于我过往在香港不同的茶店工作的时候，有客人光顾就必须泡茶招待及销售茶品，香港一般不会采用评茶杯给客人品评茶汤，我们会用茶艺的方式把一般的茶叶冲泡出美味，希望令客人产生“购买欲”(茶艺是如何泡好一手茶，令茶叶的售卖及欣赏价值提升，跟评茶要寻找茶叶的缺点、了解茶的真相之理念似乎是分道扬镳~)。
至于每年中国及香港茶展会选拔得奖茶，也是藉由评茶的方式进行比拼。每次比赛冠军的茶，也可以提升商家、茶区及品牌的知名度，茶价因而以倍数上升，可是偶然发现得冠军茶不一定比季冠茶好喝，得奖茶也不一定代表品质好。主要原因是比赛茶的评委是由名人、食评、赞助商、茶商等非评茶专业的人士进行，由于对茶的专业知识不足，亦会出现前段所说误评的情况。现在基本以评茶冲泡的方式去评定茶叶的质量高低，若果在比赛之最后阶段再由专业人员加入茶艺的方法品评(循序渐进式品饮)，双管齐下的评比会较为完善。藉由茶艺可以反映出茶叶的耐泡程度、香气持续释放的过程、甜度、层次感、气感(身体经络之反应)及进入口腔的不正常感觉(锁喉、过度收敛性)，假如只利用评茶的方式，很容易忽略以上的细节(评茶往往会同步对比数杯以至数十杯)。
一款好茶要经得起多方面的考验，最首要的还是茶叶本身对人体的“安全性”。评茶是理性的，茶艺应该要通往感性和理性所结合的层次，没有好的茶理基础，怎能泡好一道茶?学习评茶，让我们有效选择优良的茶叶、提升我们对品味的触角、保障我们的健康~~
→总结「评茶」在现代市场主要的用途:
(1)评定茶叶的品质之高低优劣，分辨茶叶产品级数，以判断市场定价。
(2)为了解茶叶原料的特性，以便进行茶叶拼配工作。
(3)出口茶及品牌茶的「标准样」对比。
(4)选拔及评鉴比赛茶。“茶理+茶艺+茶礼”让我们全心全意了解茶的真、性、情。
